El horno de barro alcanza entre 380 y 400 grados. En pocos minutos, la masa debe dorarse, formar una base crocante y sostener un relleno jugoso. Ese equilibrio es parte central de las empanadas salteñas que Emilia Saravia prepara en La Imperfecta
Para la cocinera, la receta también conserva una historia familiar. En su Salta natal aprendió junto con su hermana Lali y Doña Tina los aromas del comino, el pimentón y la cebolla de verdeo, además de la técnica del repulgue. Aquellos recuerdos se transformaron con el tiempo en una forma de cocinar y en un vínculo con su infancia
De Salta a Buenos Aires
Saravia llegó a Buenos Aires en 2011 con la intención de formarse en el mundo gastronómico. Durante algunos años trabajó en una bodega salteña, una experiencia que mantuvo su conexión con la tierra de origen y sus sabores
Más tarde conoció a Tatú Rizzi durante un asado entre amigos. Compartían el interés por la cocina, las sobremesas y las cosas sencillas. En 2019, mientras proyectaban su casamiento, decidieron abrir un restaurante en Gascón 1417, en Palermo. Lo llamaron El Imperfecto
El horno de barro y la parrilla a la leña fueron los protagonistas del local, que incorporó empanadas salteñas, locro, tortillas al rescoldo, carnes y achuras. La fiesta de casamiento quedó postergada, primero por la apertura del restaurante y luego por la pandemia
Un local dedicado a las empanadas
Con el tiempo, las empanadas comenzaron a agotarse a diario. El entusiasmo de los clientes llevó a la pareja a imaginar un espacio dedicado exclusivamente a ellas. Después de varias conversaciones, en diciembre de 2023 abrieron La Imperfecta, en Honduras 4416
El local es pequeño y tiene pocas mesas. El horno de barro ocupa el centro, frente a un gran ventanal, mientras que unas barras con banquetas permiten comer al paso y acompañar las empanadas con vino o cerveza
La propuesta busca conservar el carácter artesanal y familiar de la preparación, con sabores vinculados al norte argentino y una elaboración propia. Las piezas se producen durante el día y no se congelan
La técnica detrás de cada pieza
Para Saravia, una empanada salteña debe ser pequeña, de tres o cuatro bocados. La masa tiene que ser fina y seca, pero resistente; el relleno debe incluir carne cortada a cuchillo, papa, huevo y cebolla de verdeo, con una proporción equilibrada de condimentos
El cierre cumple una función estética y práctica: protege el relleno y ayuda a contener sus jugos. Las empanadas de La Imperfecta llevan como mínimo 15 repulgues. Saravia cuenta que aprendió con mucha práctica y que, aunque es diestra, logró perfeccionar el movimiento con la mano izquierda
El relleno de carne suele prepararse con pulpa o sobaco y se condimenta con pimentón de Cachi, ají y comino. También hay variedades de queso con cebolla y papa, pollo, una preparación de la casa con carne, maní, limón y siete especias, y una versión tucumana con matambre cocido lentamente
Emilia se ocupa del recado de las empanadas salteñas y Tatú prepara los demás sabores. El equipo de repulgadores recibe instrucciones sobre la técnica de cierre y la cantidad de relleno de cada pieza
Un nuevo proyecto regional
La pareja volvió a postergar la celebración de su casamiento mientras avanza con Casa Saravia, un proyecto en Villa Crespo. Será un almacén de productos de Salta y Jujuy, con alimentos regionales, vajilla de barro, ponchos y artesanías
El espacio también ofrecerá café, quesos, fiambres y vinos por copa, además de una propuesta informal para comer y beber. Para Saravia, los proyectos compartidos se convirtieron en otra manera de celebrar una vida ligada a la cocina
En La Imperfecta, una nueva tanda sale del horno de barro. Cada empanada reúne la masa fina, el relleno jugoso y los quince repulgues que conectan el presente porteño con aquellas preparaciones aprendidas en Salta