Una buena paella depende menos de los ingredientes extravagantes que del control del sofrito, el caldo, el arroz y el fuego. Para el chef Fran Rosat, hay una regla decisiva: una vez distribuido el arroz, no hay que revolverlo
El movimiento libera almidón y modifica la textura. En lugar de obtener granos firmes que absorben el caldo sin volverse cremosos, el resultado se acerca al de un risotto. Además, la cuchara dificulta la formación pareja del socarrat
Las tres bases de la preparación
Rosat señala que el sofrito, el caldo y el punto del arroz concentran el 80 por ciento del trabajo. El sofrito necesita tiempo y fuego controlado para concentrar sabor sin quemarse
El caldo debe tener profundidad y adaptarse a los ingredientes. Para una paella de mar, puede prepararse con cabezas de langostinos, carcasas de pescado, cebolla y zanahoria. Su intensidad debe acompañar al arroz sin ocultar el sabor principal
El chef recomienda utilizar arroz de grano corto. En Argentina trabaja con arroz pulido de Entre Ríos, mientras que el arroz bomba español es una referencia tradicional que puede resultar más difícil de conseguir o más costosa. La clave es conocer cuánto líquido absorbe cada variedad
El sonido que anuncia el socarrat
El socarrat es la capa tostada que queda en el fondo de la paellera. No se obtiene quemando el arroz desde el comienzo, sino esperando a que el líquido se absorba
Cuando ya no se ve caldo y aparece un chisporroteo suave, se puede aumentar apenas el fuego durante unos segundos. Si todavía queda líquido y la llama sube demasiado, el fondo puede quemarse antes de que el arroz termine de cocinarse
La paellera debe repartir el calor de manera uniforme. Si la hornalla doméstica es más pequeña que el recipiente, puede ser necesario girarlo con cuidado, sin revolver los granos
Ingredientes que cambian el resultado
Rosat considera esenciales el arroz corto, un sofrito trabajado, un caldo con cuerpo, azafrán y productos de calidad. En cambio, descarta la crema, el queso rallado y el chorizo
Según su explicación, el embutido libera grasa y puede tapar el sabor de los mariscos. El queso, en tanto, transforma la preparación en otro plato. La paella admite variantes regionales y familiares, pero su recomendación busca preservar el equilibrio y la textura del estilo que cocina
Rosat creció en Mar del Plata, cerca del puerto y de la actividad pesquera de su familia, y trabajó en el País Vasco y en Canarias. Esa experiencia se refleja en una versión que prioriza pescados, mariscos y productos accesibles en Argentina